Homenaje a la Cocina y Gastronomía

Quienes desvían su mirada sin remedio hacia el escaparate cuando pasan al lado de una pastelería no tienen por qué castigar su conciencia. Pastel y saludable no siempre son términos contrarios, siempre y cuando tomemos algunas precauciones a la hora de elaborar nuestros postres.

Lo principal de los diferentes trucos para evitar endulzar demasiado nuestra vida es que no varían en absoluto el sabor del pastel o, en todo caso, le aportan otras tonalidades exquisitas. En el ámbito pastelero existen una serie de costumbres que parecen de obligado cumplimiento si queremos obsequiar a nuestros comensales con un postre de altura, cuando en realidad pueden ser sustituidas por otras más saludables.

El pan, elegado al un segundo plano durante mucho tiempo, ha vuelto a las mesas con más protagonismo gracias a las variedades en las que presenta en cuanto a sabor, textura, tamaño y formas.

Pan rústico

Se produce con harina refinada y un sistema muy sencillo de elaboración que da como resultado una textura, poco esponjosa y algo áspera.

De Bocuse a Ducasse, de Arzak al legendario ‘sushiman’ Jiro, la generación de los chefs que revolucionaron el negocio en los setenta no muestra signos de fatiga

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Alain Ducasse ha sido premiado en los 50 Best de Restaurant por sus 30 años de carrera y su influencia en otros chefs del mundo (él a su vez, en la presencia virtual de un vídeo, dedicó su galardón al incombustible maestro Bocuse). El imperio Ducasse abarca más de una veintena de restaurantes en nueve países de tres continentes.

“El futuro de la cocina reside en parte en la diversidad”, proclama el chef francés. No es ajeno a las nuevas tecnologías y acaba de lanzar una aplicación para el iPad, su enciclopedia culinaria, con vídeos y 250 recetas de su colección Mon grand livre de cuisine. Asegura que le “entusiasma transmitir conocimientos”, cosa que hace desde sus restaurantes, sus dos escuelas de cocina y su editorial. “Nuestra profesión era difícil hace 25 o 30 años, pero hoy cocinar es algo cómodo, atractivo”.

La cocinera Macarena de Castro, con una estrella en su restaurante El Jardín, trabaja con productores locales para descubrir los sabores de la despensa de su isla

En Madrid Fusión 2013 (donde Elena Arzak y ella fueron las únicas mujeres ponentes del congreso) Macarena de Castro sorprendió como embajadora de sabores de su isla, que incluso “los propios baleares desconocen”. Mallorca, insiste la cocinera, es mucho más que sobrasada.

“Es uno de los territorios con más diversidad de producto. Tenemos el mar Mediterráneo, una albufera y un campo extraordinario. El arroz mallorquín es excelente, la zanahoria morada, la espardeña y hay 56 variedades de tomates”, presume la jefa de cocina de El Jardín, restaurante familiar (fundado en 1996) situado en el Puerto de Alcudia. “Trato con payeses a diario”, afirma, y se entusiasma al hablar de joyas efímeras, que solo se pueden degustar unos días al año, en el tierno verdor del brote, como el garbanzo, la nuez o la almendra. Con garbanzos verdes sirve uno de sus platos icono, las Palomitas (espardeñas cortadas en trocitos que se inflan al saltearlas en la sartén.

Macarena de Castro prepara un pan de sobrasada, yema y patata. Pero intenta que el cerdo mallorquín sirva para algo más que para elaborar este conocido manjar. “Quiero que también se haga en despiece y que se aproveche la carne de distintas maneras [en su menú hay un secreto de cerdo con higos al vino]. Y que se difunda una sobrasada de calidad, igual que ocurre con el jamón ibérico”. En el menú de la temporada que acaba de arrancar incluye platos como la coca de erizos de mar, gallo de San Pedro con judías, guiso de calamar con garbanzos, lomo de cabrito con colinabo, gamba roja al ajo o ensaimada con membrillo, sobrasada y crema. Cada mes se cambia la carta, al hilo de los productos que llegan: “Intentamos no repetir recetas”.

La alegría la desbordó, a ella y a muchos de los amigos que tiene Elvira Fernández. Enseguida Joaquín, de Casa Chema, en cuanto se alejaron un poco las cámaras, fue a besarla. Son dos compañeros, mejores fabadas del mundo, miembros de Sloow Food Asturias. Este año, Casa Chema volvió a estar entre los finalistas pero fue la pequeña cocinera de Candamo, miembro del club de Guisanderas Asturianas, la que se llevó el premio, por delante, incluso en esta ocasión, de una fabada tan renombrada como la de La Máquina de Lugones, a la que pudo fallarle un poco la morcilla, aunque la calidad general era también merecedora de las más altas distinciones, como al final ocurrió con su segundo puesto.

«La morcilla lo es todo para la fabada», explicaba Viri, que tiene tradición de carnicería en su casa: «Procuro matar y hacer el embutido yo misma, aunque tengo carnicerías de confianza, como el Rosal de Grado, campeón del picadillo de Asturcelta», el mejor con gran diferencia en aquel concurso de picadillo en el que se venció.

A los huevos de Pascua se les atribuyen varias teorías para determinar su procedencia. Por una parte estarían aquellos que defienden su herencia basada en tradiciones paganas, y es que el huevo siempre ha sido un símbolo de vida y fertilidad y al que se le atribuía un papel importante en todas las celebraciones del inicio de la primavera, época que por otra parte coincide con la Semana Santa cristiana.

Por otra parte estaría la teoría que se basa en un origen cristiano, y es que fue en el siglo XIII cuando comenzaron a pintarse los primeros huevos de Pascua como una forma de conservación de este alimento en cuaresma, ya que era un alimento prohibido por la Iglesia. Los seguidores de esta tradición guardaban los huevos, y para mantenerlos frescos los bañaban con una fina capa de cera líquida.

Una vez terminada la Cuaresma, se reunían delante de la iglesia de su ciudad, y los regalaban para poder disfrutarlos después en Pascua como un motivo de celebración. Desde el punto de vista cristiano se dice que representan la aparición de Jesús tras su resurrección.

 La Junta de Castilla y León centró durante la jornada de ayer su promoción turística en la 33ª edición de Fitur en la oferta gastronómica de la Comunidad. En un año en el que se celebra en Castilla y León la Capitalidad Española de la Gastronomía en Burgos, la Consejería de Cultura y Turismo ha querido dar una especial relevancia a este atractivo turístico en el marco del certamen madrileño.

El director general de Turismo, Javier Ramírez, realizó una presentación ante el público asistente de la oferta gastronómica de Castilla y León, destacando la importancia que la gastronomía tiene dentro de la estrategia de especialización turística que se está desarrollando desde la Consejería de Cultura y Turismo y que se recoge en el Plan de Marketing Turístico presentado en la pasada edición de la feria Intur.

Cada vez está más presente la gastronomía en todos los aspectos de nuestras vidas y lógicamente, esa presencia se manifiesta también en las artes. Por eso, en la próxima edición del Festival de cine de San Sebastián, se ha incluido una nueva sección sobre cine y gastronomía que se llamará Culinary Zinema.

Esta sección cultural que combina dos de mis aficiones favoritas, ha nacido fruto de un convenio de colaboración entre el Festival Internacional de Cine de Berlín, el Festival de San Sebastián y el Basque Culinary Center. Un grupo importante de chefs con estrella Michelin, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategi o Andoni Luis Aduriz participarán en el festival que tendrá lugar del 16 al 24 de septiembre.

La obra culinaria de Koldo Rodero está evolucionando hacia la estética de los ingredientes puros, a un mayor realismo.

El plato se despoja así de aquellos adornos superfluos cuyos dictados de moda – espectáculo y tecnos – marcaron su obra en la etapa gastronómica anterior. Tras este recorrido, en el que obtuvo dos premios al Plato Artístico: la sopa de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas en 2006 y las ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña y granizado de anís y lima en 2007, vuelve a relumbrar su talento con una construcción más naturalista. Se trata del Tomate Marmande, que parece inspirado en invertir la idea de la pizza.

La elaboración consiste en una generosa rueda de este tomate autóctono, madurado en la mata, que se saltea brevemente con unas láminas de manzana, solo para romper el crudo, y se aromatiza con tomillo y romero.

El plato invierte, así parece, el concepto de la pizza: la manzana se coloca en la base, con unos pimientos rojos confitados, y se adorna la superficie del tomate con albahaca, puré de aceitunas negras, ajo negro, huevas de trucha, polvo helado de queso idiazabal y unas bombitas de piquitos de pan, recuerdo de la masa de la pizza. Un jugo de tomate, para sorber a cucharadas, remata tan ingenioso plato.

Un testimonio de proximidad, humildad, naturalidad, liviandad, frescor, colorido…impregnado de enorme talento.

La Receta

Es imposible viajar a un país del Magreb y no volver con la mochila cargada de especias y una foto de alguno de los muchos puestos que las venden, exhibiendo sus colores en esas pilas tan características que emergen de los sacos como volcanes en erupción. Inevitablemente, de mi reciente blogtrip por Túnez me traje muchas especias tunecinas y, sobre todo, me informé bien de su uso en la cocina.

Resulta difícil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronomía de un país, y más tratándose de uno árabe, en los que las especias juegan un papel crucial. Pero gracias a mi querida Nehla os he podido hacer un resumen de lo fundamental, que espero disfrutéis y podáis aplicar en vuestra cocina.

Especias esenciales en la cocina tunecina

Alcaravea
Su nombre en latín es Carum Carvi y aquí también se le conoce como comino de prado, pues la semilla es bastante similar al comino común.

Su sabor picante y su aroma a anís combina muy bien con el ajo y se utiliza para condimentar diferentes platos: ensaladas, potajes, legumbres… e incluso el Ojja (revuelto con salchicha, pimiento verde y tomate); uno de mis platos favoritos del viaje.

Tabil
Se trata de un condimento compuesto por diversas especias. Suele llevar cilantro (en granos y muy aromático solo una vez desecado), alcaravea, ajo y pimiento rojo seco molido.

Es probablemente el condimento compuesto más típico de la gastronomía tunecina. Se suele utilizar en salsas con tomate (para pastas) o en el ragout de ternera, entre muchos otros usos.

Es totalmente innegable la influencia que tiene la religión en la gastronomía. Se puede decir que algunas religiones son más invasivas que otras en lo referente a este tema, aunque lo cierto es que también podemos decir que con el ritmo de vida actual, cada día nos dejamos invadir o influenciar menos por ellas. A mi parecer una de las que más influyen en la gastronomía de sus seguidores y sin embargo es bastante desconocida, en este cuadrante del planeta, es la budista. Voy a intentar explicar a grandes pinceladas unos cuantos conceptos referentes a la gastronomía budista, que me hacen pensar eso.

Dejando a un lado las distintas ramas de la religión podemos decir, a grandes rasgos, que el budismo en general se basa en no matar, no robar y no hacer daño, ni a los demás ni a uno mismo, tanto física como mentalmente. Siendo especialmente destacable que es tan importante cuidar el bienestar propio, como el ajeno.

Por tanto, en un principio y teniendo en cuenta lo anterior y que esta religión proviene del lejano oriente, podemos llegar a la rápida conclusión que la gastronomía budista es básicamente vegetariana, para mantener el precepto de la no violencia y además es tradicionalmente oriental debido a su procedencia.

Si estudiamos y reflexionamos más profundamente sobre el tema, enseguida sabemos que Buda dejó algunas importantes enseñanzas relacionadas con la cocina, le daba especial importancia ya que consideraba que la alimentación es una actividad básica para el mantenimiento de la vida, gracias a ella se fortalece y sana el cuerpo, venciendo el hambre se vence la angustia y la debilidad.

Las jornadas gastronómicas se están convirtiendo en una buena plataforma para promocionar los atractivos culinarios de cada zona y animar el consumo, por ello no es raro que cada mes tenga su calendario de actividades turístico-gastronómicas.

Este mes que entra, la primera cita que conocemos nos lleva al norte, en concreto a San Sebastián, donde se llevarán a cabo diversas actividades dentro de la campaña Marzo Gastronómico.

Esta iniciativa está impulsada por San Sebastián Turismo, con el apoyo de la Diputación de Guipuzcoa, en un esfuerzo por desestacionalizar el turismo, ofreciendo una serie de paseos gastronómicos seleccionados y clases privadas de cocina. La oferta varía desde un recorrido por los templos gastronómicos imprescindibles de la ciudad, rondas por los bares de pintxos, a clases de cocina con visita previa a los mercados o catas de vinos.

El Santemar celebra desde el viernes las XIV Jornadas de gastronomía de caza

El hotel Santemar de Santander celebrará del 4 al 13 de marzo las XIV Jornadas de gastronomía de caza en las que los asistentes podrán degustar un bufet temático de gastronomía cinegética con más de 150 platos de distintas variedades.

Entre el variado menú se pueden encontrar platos como la perdiz rellena de manzana, uvas, migas y foie; el lomo de venado medrado en salsa de miel de Acacia y puré de castañas; el faisán trufado al estilo de Piamonte con flores de calabacín, o las codornices rellenas de foie y aromas de Pedro Ximenez.

Saborea Galicia

La mejor gastronomía de Galicia en el Mercado de San Miguel de Madrid

TURGALICIA, presentará en Madrid, entre los días 12 y 21 de noviembre en Madrid el evento Saborea Galicia, en el emblemático mercado de San Miguel, situado en el centro histórico de Madrid. Este acontecimiento servirá de escaparate para los productos gastronómicos más singulares de Galicia.

Andalucía se apoya en gastronomía y fútbol para relanzar el turismo británico

La gastronomía andaluza de la mano de grandes chefs y la presencia en los estadios de la "Premier League", la liga inglesa de fútbol, son algunas de las acciones que la Consejería de Turismo de Andalucía empleará en 2011 para reactivar el turismo británico, su principal emisor extranjero.

Durante la primera jornada de la feria turística World Travel Market (WTM) de Londres, el titular del departamento, Luciano Alonso, ha manifestado en rueda de prensa que no habrá "ni un solo respiro" en la promoción en Reino Unido e Irlanda, con el fin de recuperar estos mercados, que han descendido este año.

El consejero espera que el próximo verano sea de "una clara recuperación" del mercado británico, el "aliado natural" de Andalucía "aún en época de vacas flacas", ya que supone un tercio del total de viajeros internacionales que recibe la región, por lo que "no vale bajar la guardia".

El representante de la neo cocina valenciana ofrece un menú dominado por el pescado en el Festival Gastronómico Venta Magullo.

Como un chorro de luz del Levante español llega al otoño segoviano la propuesta sutil y fresca que presenta el chef alicantino Rafa Soler en la segunda semana del XI Festival Gastronómico de la Cocina Joven en Venta Magullo.

Rafa Soler basa su oferta en los sabores de la cocina mediterránea, dando protagonismo al pescado y huyendo de las paellas —“que nos han encasillado demasiado”, según declara este representante de la neo cocina valenciana— para presentar en su lugar un plato de fideos de sepia, langostinos y alioli de tinta.