Homenaje a la Cocina y Gastronomía

Está rico tanto cocido como a la plancha, pero existen algunas diferencias que hay que tener en cuenta para aprovechar al máximo sus propiedades y evitar coger kilos de más

Pescado, carne…; pescado, carne… A estas alturas quizás estés todavía deshojando la margarita que te revelará cuál será el plato principal de la cena de Nochevieja (o de la comida de Año Nuevo), porque de lo que no tienes ninguna duda es de que el marisco va a estar encima de la mesa…, de la tuya y de la de miles (o millones) de hogares (un estudio de la consultora Nielsen revela que en estas fiestas el marisco acapara el mayor gasto, 222 millones de euros).

Marisco sí, pero cuál es la mejor forma de prepararlo: ¿cocido? ¿a la plancha? Para que no se vuelva a ver en la tesitura de buscar otra margarita que le dé la solución (y más con el frío, que no pone nada fácil la tarea de encontrar una de estas florecillas), hemos consultado con diferentes expertos que nos han aclarado cómo hay que cocinar el marisco para deleite de los sentidos y sin peajes para la salud (colesterol, gota, hipertensión…).
¿Cómo aprovechamos mejor sus nutrientes?

María del Mar Navarro, presidenta del Colegio Oficial de Dietistas Nutricionistas de Castilla La Mancha, advierte de que “al cocerlos en agua existe el riesgo de que parte de las vitaminas y minerales se pierdan con la consiguiente merma nutricional”, algo que no sucede al cocinarlos a la plancha, porque “al aplicar calor seco se mantienen sus propiedades”.

Aun así, el gastroenterólogo Francisco García Fernández, de la Fundación Española de Aparato Digestivo (FEAD) añade que “los mariscos tienen un periodo de cocción muy corto, por lo que la mayoría de sus propiedades se mantienen”. Por tanto, cuanto más tiempo los tengas en ebullción, más nutrientes se perderán. Un truco: "Añadir zumo de limón, perejil fresco o tomate potenciará su valor nutricional”, indica García Fernández. Si prefiere comer crudo el marisco (una opción menos habitual), sus propiedades se mantienen más íntegras, "pero aumenta el riesgo de sufrir algún tipo de intoxicación o infección”.

¿Cambia el sabor con la técnica de cocinado?

La respuesta es que sí. La explicación está en que “al hacerlos a la plancha puede ocurrir algún tipo de reacción de Maillard (unas reacciones complejas que se producen entre las proteínas y los azúcares que se generan al calentar los alimentos), que son responsables de ese característico sabor a tostado”, explica Javier Borderías, jefe del Departamento de Productos del Centro de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAN), del CSIC. La clave está en la temperatura, que cuando supera los cien grados centígrados favorece la aparición de esas reacciones de Maillard. Eso no significa que el sabor sea mejor o peor, sino diferente.

¿Es igual de saludable a la plancha que cocido?

En líneas generales, sí, pero con matices. El gastroenterólogo desaconseja el consumo de marisco cocido con sal en las personas con tensión arterial alta mal controlada o descompensada. “En estos casos se recomienda comerlo crudo (si estamos seguros de su procedencia y de que se ha conservado la cadena del frío) o preparado a la plancha —que potencia el sabor— sin sal y con poca aceite, y aderezado con especias y zumo de limón”. La nutricionista propone cocinar el marisco a la plancha o “cocido con un chorrito de aceite, aunque así se añaden calorías”.

Para los comensales que tengan alto el ácido úrico o el colesterol, lo mejor (aunque demasiado drástico) es que se abstengan del marisco y pasen directamente a los espárragos. La razón está, como explica Mar Navarro, “en su alto contenido en purinas y, algunos de ellos (calamares, gambas cocidas), en colesterol”. García Fernández añade que la recomendación está dirigida sobre todo a los que tengan artritis gotosa o alteraciones de riñón causadas por el exceso de ácido úrico, o problemas cardiovasculares a consecuencia del colesterol. Ahora bien, “aun así, el marisco proporciona menor cantidad de purinas que las carnes”, advierte.

Siempre quedan opciones a las que aferrarse más apetitosas que el diurético espárrago: las ostras y el centollo no tienen nada de colesterol, y los langostinos y las nécoras tan solo 38 mg en 100 gramos.

¿Cómo engorda menos?

“Cocido con un poco de sal tiene menos calorías que si se pone un chorrito de aceite”, responde Navarro. En cualquier caso, el marisco no estará detrás de esos kilos añadidos que se encontrará cuando acaben las fiestas. Como describe el representante de la FEAD, la mayoría de la composición de los mariscos es agua (más del 70%), tienen un alto contenido en proteínas (20 gramos en 100 de alimento), el contenido en grasas es muy bajo (un 2% la mayoría) y, además son grasas buenas (ácidos grasos poliinsaturados).

¿Todo el mundo puede comer marisco?

“En general los mariscos son aptos para todo tipo de personas ya que aportan importantes ventajas nutricionales. Son fácilmente digeribles, por su escaso contenido graso no suelen provocar molestias dispépticas (pesadez e hinchazón de estómago) y son especialmente favorables para los deportistas por su alto contenido proteico y en potasio, sodio y hierro, muy importantes para la recuperación muscular”, enumera el doctor. Sin embargo, los alérgicos al marisco deben evitar su consumo por que podrían sufrir una reacción muy grave, alertan todos los expertos. Sin ser tan tajante como en los alérgicos, la nutricionista previene de su ingesta a quienes padezcan migrañas porque “su contenido en histamina, tiramina o feniletilamina pueden provocar dolores de cabeza”.

¿Se puede chupar la cáscara y la cabeza?

Privar al resto de comensales de los sonidos y la imagen de depredador que ofrece el chupador es, cuanto menos, un detalle de buen gusto y, además, una medida saludable, para no succionar los conservantes que suele tener el marisco. Javier Borderías explica que “después de su captura, el marisco se trata con bisulfitos para evitar la melanosis (ennegrecimiento de colas, patas y resto del cuerpo) que tienen los crustáceos al poco de morir. Ese color negro, que aparece a los pocos minutos de la captura y muerte del animal, no significa que no sea apto para el consumo, pero es feo”. Los bisulfitos alejan el negro del crustáceo pero hacen menos recomendable chupar la cáscara y la cabeza, donde además se encuentra el sistema digestivo del animal.

Con buenos alimentos y las cosas claras solo le queda disfrutar del marisco. Buen provecho.

Via as.com

Cortar vegetales en juliana, significa hacer tiras delgadas, largas y uniformes, para elaborar distintos guisos o botanas; aprende a hacerlo fácil y rápido

Seguro lo has intentado muchas veces sin éxito, pero con este tip lo lograrás como los expertos, sin batallar y sin cortarte.

El corte en juliana es una de las primeras técnicas de corte que se aprenden en cocina,se conoce también como cincelar, término que proviene del francés 'ciseler'.

Con nombre similares y a veces incluso la misma abreviatura, ALA, el ácido alfa lipoico y el ácido alfa linolénico tienen roles importantes en la salud humana. Sin embargo, son bastante diferentes. El ácido alfa lipoico, un antioxidante que neutraliza los radicales libres creados cuando el cuerpo transforma los alimentos en energía, se produce en el cuerpo y puede ser sintetizado dentro de las células.

El ácido alfa linolénico, un ácido graso omega-3, está más concentrado en los tejidos cerebrales. A diferencia del anterior, no puede sintetizarse dentro del organismo y debe obtenerse de la dieta, lo que lo transforma en un ácido graso esencial.

Funciones

Según una nueva investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Georgia, el consejo de comer de todo con moderación es bueno, pero tiene poca eficacia debido a que su interpretación es individual y no estandarizada. El concepto ‘moderación’ en la alimentación es ambiguo.

Comer de todo con moderación es un consejo simple y en teoría eficaz para promover una alimentación saludable, de hecho, algunos libros como el Saber Comer, 64 reglas básicas para aprender a comer bien de Michael Pollan, utilizan este consejo como uno de los pilares de una correcta alimentación, qué hay que comer, qué tipo de comida se debe comer y cómo hay que comer, a esta última cuestión se responde con moderación. Con esta regla supuestamente se permite comer de todo y se puede prevenir el aumento de peso, sin embargo, el concepto moderación en la alimentación es ambiguo.

Hoy conocemos una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Georgia (Estados Unidos) en la que se concluye que comer de todo con moderación es un buen consejo pero poco eficaz. El problema es que no existe una definición concreta y se deja a cada individuo la libertad de poder definir la moderación. La interpretación varía según la persona y, aunque cada una tiene sus propias necesidades nutricionales y energéticas, no hay conocimiento de ello y por tanto es un consejo ineficaz, al menos así lo consideran los expertos.

Vaca, pollo, cerdo y pescado. Los platos argentinos suelen tener, a diario, diferentes cortes de estos animales, ¿pero sabemos qué estamos comiendo?

No hace falta casi decirlo: los argentinos somos mayormente carnívoros, y si es vaca, mucho mejor. Ahora bien, no siempre consumimos estos alimentos de manera responsable o equilibrada. ¿Por qué es importante comer carnes? Porque todas son fuentes de proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitamina B12, vitamina B6 y otros nutrientes fundamentales para la salud. "Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos únicamente podemos obtenerlos a través de la comida.

Cuando una proteína tiene todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporción adecuada se la considera una proteína completa o de buena calidad. Y estas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos", dice la licenciada en Nutrición Adriana Immerso, del equipo de OCMI (Obesidad y Cirugía Mini Invasiva). "Las carnes permiten cubrir nuestras necesidades de hierro, que es fundamental para la formación de la hemoglobina, el componente de la sangre encargado de transportar oxígeno a todas las células del cuerpo.

El wok es una gran sartén de forma cóncava y origen oriental, perfecta para cocinar platos sanos y sabrosos, que conserva y distribuye el calor de forma uniforme para cocinar rápidamente.

¿Quieres convertir tus platos en recetas más saludables pero con todo el sabor? ¡Entonces tienes que descubrir el wok! El wok es una enorme sartén con dos asas que se lleva utilizando mucho tiempo en la cocina oriental. Tradicionalmente el wok estaba fabricado con hierro, aunque los más modernos se realizan en acero inoxidable con tratamientos antiadherentes. Es un instrumento perfecto para tener a mano en la cocina, ya que nos permite cocinar verduras, legumbres, carnes y pescados muy sanos y sabrosos.

¿Conoces esta técnica de cocina?

Un tema nutricional que genera mucho debate es si congelar alimentos es o no recomendable. Te contamos todas las claves y qué es lo que puedes congelar para sacarle el máximo partido a cada alimento.

Congelar alimentos nos viene muy bien en ciertos momentos, ya que en ocasiones nos sobra comida y es una pena tirarla. Los alimentos pueden congelarse sin problema, pero hay que seguir ciertas pautas y, muy especialmente, saber qué alimentos puedes guardar en el congelador, ya que no es recomendable hacerlo con cualquiera.

Tener un congelador en casa es imprescindible, no solo para conservar los alimentos que ya compramos congelados (helados, por ejemplo) sino también para hacerlo con nuestras propias comidas. Gracias a este electrodoméstico podemos conservar alimentos de manera que se protejan casi el 100% de sus propiedades, y eso sin duda es una gran ventaja.

A veces, para sorprender, no hace falta más que cambiar la presentación de platos que estamos cansados de preparar, como es el caso de estas minipizzas rellenas, unas pequeñas pizzas que parecen hechas con masa de pan, pero que en realidad lo que esconden en su interior no es miga de pan sino un sabroso relleno que sorprende en cada mordisco.

Aunque se podrían hacer con masa de pizza comprada, yo siempre las hago con masa casera porque es facilísima de preparar y el resultado es mucho mejor.

Al llevar ingredientes vegetales y naturales estas hamburguesas son perfectas para cualquier tipo de dieta. Entre sus múltiples beneficios destacan su alto aporte de hierro y fibra

Las hamburguesas son una de las comidas rápidas más populares en todo el mundo, siendo una de las preferidas por todas las personas debido a la combinación de deliciosos ingredientes que las hacen bastante apetitosas.

No obstante, por el elevado índice de personas con sobrepeso y obesidad hace algún tiempo se desaconsejó su consumo, ya que tienen muchas calorías y carbohidratos que influyen de forma directa en el aumento de masa corporal, además de propiciar el desarrollo de diversas enfermedades.

Siendo conscientes de los peligros que existen para la salud por ingerir esta comida, muchas personas ya las han suprimido de sus dietas, venciendo la tentación y encontrando otras alternativas.

Las cenas cóctel son la mejor alternativa cuando tienes en mente un encuentro con varios invitados, y deseas que exista dinamismo y conversación animada.

Según el tamaño del espacio y la cantidad de personas te aconsejamos separar los platos: coloca en una mesa los entrantes, en otra mesa los platos principales, otra para los postres y otra para las bebidas. De esta forma mantienes facilitas el movimiento y evitas las molestas aglomeraciones.

Si no tienes más remedio que utilizar una sola mesa, crea pequeñas islas con los platos y agrúpalos en función de sus características afines o interesantes maridajes.

El secreto del éxito en una cena cóctel

Los beneficios de la fibra empezaron a tenerse en consideración cuando a principios de los años 70, varios investigadores observaron que ciertas “enfermedades de la civilización”, como el estreñimiento, la obesidad, la diabetes o el cáncer de colon eran inexistentes en los países africanos donde la ingesta de fibra era mucho más elevada.

Sin embargo, a pesar de estos datos, actualmente en España el consumo de fibra dietética está muy por debajo de la cantidad diaria recomendada. De hecho, según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, el 94% de los españoles declara un consumo medio en torno a los 17 gramos de fibra, mientas que la cantidad recomendadas se encuentra entre los 25-30 gramos diarios aproximadamente.

Las dietas vegetarianas se han convertido muy populares en los últimos tiempos. Muchas personas eligen llevar una alimentación basada en vegetales por razones ya sean, culturales, morales o de salud.
Muchos atletas optan por llevar este tipo de alimentación porque conocen que los carbohidratos son el principal combustible para un cuerpo activo.

Llevar este plan alimenticio en la rutina del atleta, es posible siempre y cuando se cubran las necesidades energéticas y nutrientes que el organismo requiera porque de lo contrario se corre el riesgo de exponerlo a deficiencia de ciertas vitaminas o minerales necesarias para el rendimiento físico.

Actualmente el menaje que habita en la cocina de la mayoría de los hogares cuenta como protagonista con un componente muy barato y rentable, a la vez que tóxico que se creó allá por 1961, el conocido Teflón.

El Teflón se encuentra en sartenes, cazos y en otros muchos productos que no tienen relación directa con la cocina como son revestimiento de cables, prótesis médicas, pinturas, barnices, alfombras, etc.

El teflón es un politetrafluoretileno o PTFE  fruto de la mezcla de polímeros sintéticos conocidos como PFCs (los polímeros perfluorinados) que están catalogados como Compuestos Orgánicos Persistentes, lo que significa que se acumulan en el medio y en el cuerpo de los seres vivos (no los eliminamos).

Uno de los PFCs que se utiliza para fabricar teflón es el PFOA (ácido perfluorooctanoico), que en pruebas de laboratorio se ha demostrado que es tóxico para los animales. La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) lo cataloga como posible cancerígeno.

Secretos y consejos muy útiles para recuperar una olla quemada, ya sea de aluminio, teflón, acero o cualquier otro material

Eliminar el carbón quemado en las ollas

A todos nos ha sucedido alguna vez: un llamado telefónico justo en medio de la preparación de la sopa, el timbre que llega con un cartero colmado de sobres para firmar cuando estamos preparando una rica mermelada... o un simple olvido que hace que nuestra amada olla quede casi convertida en un muestrario de carbón.

No hay que desesperar, ni terminar con músculos de acero de tanto frotar. Tan sólo hay que seguir algunos trucos bien simples para recuperar esa olla quemada y seguir haciendo nuestras artes culinarias con total comodidad.

La (mágica) idea de unir pasta y queso y gratinar la mezcla en el horno debió aparecer en muchos sitios a la vez, pero es uno de los platos más típicos de Estados Unidos

Aunque la pasta y el queso guardan una estrecha relación en el recetario italiano, el plato del que hablamos es una creación genuinamente anglosajona, uno de los ejemplos más curiosos de fusión culinaria de ida y vuelta. El 'macaroni and cheese' es uno de los platos nacionales de Estados Unidos, popularizado ni más ni menos que por Thomas Jefferson.

El autor de la Declaración de Independencia conoció la pasta en París y el norte de Italia antes de convertirse en el tercer presidente de los Estados Unidos y se encargó de hacer llegar a la plantación de Monticello, donde residía, un cargamento de macarrones y parmesano. En 1802, siendo ya presidente, ofreció una primitiva versión de los macarrones con queso en una cena oficial. Y, desde entonces, el plato se popularizó en todo el recién estrenado país.

Para acertar con el punto de cocción del marisco hay que respetar el tiempo de cocción y sazonar al punto. Estas son sus principales exigencias. Además, el toque del laurel: recuerda que una hoja de laurel en el agua matiza agradablemente el sabor del marisco pero, como en todo, sin abusar.

Cómo cocinar mariscos

    Introducir el marisco en abundante agua hirviendo (centollo, buey de mar y nécora vivos se echarán con el agua fría), conteniendo ya la sal, unos 60 gramos por litro de agua y unas hojas de laurel.

    El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir después de echar en ella el marisco.

Un postre para terminar las comidas de la forma más original.

Por lo general cuando hablamos de postres de la cocina occidental, nos imaginamos un sin fin de distintos platos deliciosos, dulces y coloridos, recetas de millones de formas de preparar distintas tortas, distintos bombones de chocolate, helados, flanes, golosinas, etc. ¡La lista y recetas de postres occidentales parecen ser interminables!

Pero cuando pensamos en postres de la gastronomía oriental, más precisamente postres de la gastronomía china, la lista parece no ser muy larga, hasta quizás uno tarde en recordar o encontrar el nombre de algún postre famoso o popular de China.

Esto es así, porque las costumbres de la gastronomía tradicional china en la mesa son muy distintas a las nuestras.

En nuestra cultura occidental estamos acostumbrados a degustar platos deliciosamente dulces al final de cada comida, como postre. Por lo contrario, en una mesa oriental uno puede degustar un plato dulce o agridulce en cualquier momento de la cena o del almuerzo. El plato dulce puede ser precisamente el plato principal. Es por esto que a veces en la mesa de la gastronomía tradicional china no se acostumbra comer un plato específicamente como postre.

Cocinar alimentos en la barbacoa es, además de divertido, una buena opción para disfrutar de la cocina al aire libre. En realidad, esta técnica de cocina se basa en las altas temperaturas que consiguen las brasas y que hacen que los alimentos, una vez dorados en su parte exterior, se cocinen  guardando una buena cantidad de sus jugos en el interior.  Por eso los distintos productos suelen quedar dorados y jugosos. Aunque prácticamente todo queda bien a la barbacoa, carnes, pescados, verduras o incluso frutas, la mayoría de las veces que organizamos una barbacoa la hacemos con productos cárnicos. Hoy os daremos alternativas a las clásicas barbacoas indicando cuáles son los mejores cortes de carne para cocinar a las brasas, cuáles son los mejores pescados y las mejores frutas y verduras que se pueden cocinar en la barbacoa.

Seguid nuestros consejos y veréis como todo queda bien a la barbacoa, tanto carnes, pescados, frutas y verduras, para los cuales os damos consejos específicos de cocina utilizando esta técnica. S

Cuando uno piensa en comida saludable y baja en calorías, las ensaladas se presentan a menudo como una buena opción.

Sin embargo, las ensaladas, dependiendo de los ingredientes que elijamos, pueden variar mucho su aporte calórico.

La base de cualquier ensalada puede ser lechuga, canónigos, espinacas o cualquier otra verdura de hoja verde.

A menudo se añade como ingrediente principal base el arroz o la pasta. Esta opción es más saludable si los que eliges son arroz y pasta integrales.

Si queremos reducir el aporte calórico o de hidratos de carbono, será mejor decantarnos por las ensaladas con base “verde”.

Incluso si no tienes mucha experiencia en la cocina, puedes sorprenderte y sorprender a tu familia y amigos con recetas internacionales cuando descubres en qué consisten. Estos son los 5 estilos de cocina internacional más fáciles de preparar, que puedes disfrutar haciendo en casa con sólo saber algunos de los conceptos básicos.

1. Cocina china

La comida china puede ser muy fácil de cocinar. Puedes aprender más y más a medida que comienzas a experimentar con las especias y sabores, pero todo comienza con la posibilidad de crear un delicioso salteado. Estos suelen incluir carne y verduras cocinados en una salsa y luego servido sobre arroz o fideos.

2. Cocina italiana