Ingredientes
12 ostras
125 g de lomo de atún fresco
125 g de salmón fresco
12,5 g de huevas de trucha
5 g de jengibre rallado
25 g de zumo de lima
Media cucharilla de ralladura de lima
20 g de chalota picada
15 g de aceite de oliva virgen extra
1 cucharilla de cebollino picado
Sal y pimienta
Para la crema chantilly
50 g de nata
Media cucharilla de mostaza
Ralladura de lima
Elaboración
Empezaremos preparando las 12 ostras, las escaldamos en agua hirviendo un minuto y las refrescamos rápidamente en agua con hielos. Las abrimos, les quitamos de su valva y le quitamos el músculo tensor.
Picamos las ostras en dados de 5×5 mm, picamos también los 125 g de salmón y los 125 g de atún en dados de 3×3 mm. aproximadamente.
Ahora preparamos la crema chantilly, montamos los 50 g de nata en un bol, le agregamos la media cucharilla de mostaza, la ralladura de lima, mezclamos bien y reservamos en frío.
Mezclamos en otro bol la ostra, el atún y el salmón picados, les agregamos los 20 g de chalota, los 15 g de aceite, los 25 g de zumo de lima y los 5 g de jengibre rallado.
Añadimos la cucharilla de cebollino picado, la media cucharilla de ralladura de lima, mezclamos bien, ponemos a punto de sal y pimienta.
Ya solo nos queda colocar el tartar sobre la concha de la ostra, colocar por encima una cucharilla de café de crema chantilly y las huevas de trucha.
Cuando cogemos las ostras en la mano es muy importante que sean pesadas al tacto y húmedas, han de estar perfectamente cerradas, y si las golpeamos las unas contra las otras, han de provocar un sonido sordo y seco. Aunque parezca algo excéntrico es importante comprobar estas cosas, las ostras valen su dinero y es mejor no jugársela.
Si tienes que esperar unas horas antes de comerlas lo mejor es apilarlas con la parte abombada hacia abajo y colocarlas en la parte baja del frigorífico cubiertas con un paño húmedo y un peso sólido, para impedir que se abran.
Este tipo de tártaro se puede hacer con pescados bien distintos. Lo fundamental en este tipo de elaboración es partir de carnes o pescados bien frescos y muy refrigerados, la tabla limpia y el cuchillo muy bien afilado. Para mí, los mejores pescados para hacer el tártaro son además del salmón y del atún, la lubina, el mero, la corvina, el verdel o el bonito, por su característico sabor y su textura firme.
Lo mejor para montar la nata es que la nata esté a unos 4ºC, la ponemos en el bol, y a su vez éste, en un baño helado de hielos, hasta que adquiera la temperatura idónea, bien fría. Entonces comenzamos a batirla con una varilla inclinada en la nata, haciéndola girar, levantándola y aireándola constantemente.
Fuente blogs.cadenaser.com
