El salmón es uno de los pescados que consumimos casi semanalmente, así que normalmente lo compramos entero, pedimos que nos saquen los dos filetes y después éstos los transformamos en nuestra cocina según lo que queramos preparar. Normalmente sacamos unos lomos de la parte alta y la ventresca, unos filetes más finos de la parte del centro, dados pequeños de la cola para el tartar, y entre otras cosas, reservamos una buena pieza para hacer el salmón marinado.
Pero antes de proceder a los cortes del salmón es necesario limpiar bien el pescado, pues en la pescadería no le retiran el exceso de grasa ni muchas espinas. Afortunadamente esta labor es sencilla y rápida. Por un lado se limpia bien la zona de la ventresca del tejido vitelial y de las espinas con la ayuda de un cuchillo, después procedemos a quitar las espinas del salmón que se encuentran a lo largo y en la parte central del filete, desde hace un tiempo utilizamos un sencillo truco de cocina que parece que aún lo hace más sencillo.
Estas espinas intramusculares se encuentran en el centro de cada filete de salmón, son muy grandes, fácilmente visibles cuando se pasa sobre ellas un cuchillo en el sentido contrario, el problema es que realizando este gesto se raspa levemente el pescado y la carne se rompe.
Sobre estas líneas podéis ver el truco que utilizamos para que las espinas del salmón sean más visibles y estén más accesibles. Se trata de colocar el filete sobre un cuenco vuelto al revés. Con ello se consigue que el pescado se curve, ‘saque panza’ y las espinas al ser rígidas sobresalen.
Ya sólo es cuestión de disponer de unas pinzas para limpiar pescado (también se pueden utilizar unas alicates pequeñas u otro tipo de pinza que utilicemos sólo en la cocina) y tirar de las puntas de las espinas en el mismo sentido en el que están para que no se estropee la carne de salmón.
Esperamos que con la explicación y la foto, el truco de cocina para quitar espinas de este pescado quede claro, y que os resulte muy útil.
Via gastronomiaycia.com
