Ingredientes para el tiramisú renovado
Para la masa de chocolate
40 gramos de yemas
215 gramos de huevos
215 gramos de azúcar
45 gramos de cacao amargo
204 gramos de harina
Para el almíbar
900 cc de agua
350 gramos de azúcar
55 gramos de café instantáneo
2 gramos de agar agar
2 gramos de gelatina
Para el sabayon de mascarpone
75 gramos de leche
50 gramos de azúcar
300 gramos de queso mascarpone
1 vaina de vainilla
Para el crumble de café
55 gramos de almendras
55 gramos de nueves
55 gramos de harina
50 gramos de azúcar
50 gramos de mantequilla
20 gramos de granos café
20 gramos de mantequilla de cacao
Preparación del tiramisú renovado
Para la masa de chocolate
Batimos las yemas junto con los huevos, agregamos de a poco el azúcar y terminamos batiendo hasta que quede a punto letra.
Agregamos los secos con movimientos envolventes.
Colocamos en una placa de 15 x 25 centímetros y cocinamos en un horno a 180 grados.
Para el almíbar
Llevamos a ebullición el agua, el azúcar y el agar agar.
Agregamos el café y la gelatina.
Volcamos la totalidad del almíbar sobre la masa.
Esperamos 20 minutos, damos vuelta la masa embebida y reservamos en la nevera.
Para el sabayón de mascarpone
Mezclamos la leche junto con el azúcar y la vaina de vainilla. Integramos bien los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva.
Agregamos el mascarpone hasta lograr un producto homogéneo.
Dejamos reposar en la nevera. Al momento de servir batimos a punto chantilly.
Para el crumble de café
Realizamos un crumble o una arena fina con las nueces y las almendras picadas, la harina, el azúcar y la mantequilla.
Estiramos y cocinamos en un horno a 150 grados por 25 minutos.
Dejamos enfriar y procesamos.
Realizamos una praliné con el café y el azúcar. Procesamos e incorporamos con el crumble procesado.
Unimos todo con la mantequilla y el cacao fundido.
Via cocinatipo.com
