«La morcilla lo es todo para la fabada», explicaba Viri, que tiene tradición de carnicería en su casa: «Procuro matar y hacer el embutido yo misma, aunque tengo carnicerías de confianza, como el Rosal de Grado, campeón del picadillo de Asturcelta», el mejor con gran diferencia en aquel concurso de picadillo en el que se venció.
«Llevo unas doscientas llamadas recibidas entre ayer y hoy», explicaba ayer miércoles, al mediodía, la cocinera de Candamo. Este concurso, el Campeonato del Mundo de la Fabada, organizado por la empresa Gustatio, con tan solo tres ediciones ya es uno de los más importantes del calendario asturiano, en parte también al esfuerzo y el trabajo del primero de sus ganadores, Casa Chema, que contribuyó con la dedicación de todo un año, –el primero– a acrecentar la fama del mismo. En la anterior edición el ganador fue El Moreno, de Villaviciosa.
Slow Food
Dos de tres. La Asociación Asturiana de Slow Food se ha llevado con esta victoria del Llar de Viri (San Román de Candamo) dos de los tres premios a la Mejor Fabada del Mundo. El primero, Casa Chema, que pertenece a la asociación y el segundo este nuevo triunfo de una de las mayores defensoras del movimiento, Elvira Fernández. Esta asociación propugna los productos cercanos y el respeto a las temporadas. Parece ser que también en lo tocante a la máxima calidad en los platos más tradicionales, tienen mucho que decir como lo ha demostrado en estas tres ediciones de la Mejor Fabada del Mundo.
Villaviciosa
El Campeonato del Mundo de Fabada, reunió el pasado martes a 45 restaurantes asturianos, madrileños, castellanoleoneses y gallegos, ante un jurado compuesto por Pedro Morán (Casa Gerardo, Prendes), Gregorio García (Restaurante Óleum, Granada), Alberto Asensio (El Barrigón de Bertín, Lastres), el técnico del Serida Juan Carlos García, y los críticos gastronómicos Eufrasio Sánchez, Miguel Llano, de Yantar, y David Fernández-Prada, organizador del evento.
Además de este campeonato, la Villa celebra este fin de semana sus XX Jornadas Gastronómicas de las Fabas con una feria donde se puede adquirir producto agroalimentario. También degustar menús de fabada por 24 euros.
Ingredientes
Las fabas y el compango que emplea Viri en su Llar son de su zona. Desde su forma de entender la cocina, los ingredientes de proximidad cobran más importancia. Las fabas que emplea son de Pravia, «casi sin piel».
Primer paso a remojo
Como mínimo la faba seca, la que empleó en esta edición del Campeonato del Mundo de Fabada, debe estar doce horas a remojo junto al compango. Siempre poniéndola en una pota o recipiente con agua fría.
Segundo paso el fuego
En una pota con agua fría se coloca el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y un ‘piquín’ de jamón. Encima del compango se echan las fabas. Entonces se pone a fuego medio hasta el momento en el que empiecen a hervir.
Tercer paso desespumar
Una vez que sueltan la espuma hay que desespumarlas. Es decir, ir quitándo la espuma de la pota. Dice Viri que ella no las asusta una vez ni dos, sino que las que hagan falta. Una vez desespumadas hay que bajar a fuego muy lento.
Cuarto paso separar el compango
A la hora y cuarto Viri separa el compango y lo mantiene con algo de caldo de la cocción en otro recipiente. Depende de la faba pero en hora y media puede estar. ¿El agua? «Tienen que navegar pero no naufragar» es la frase que aplica esta cocinera. Ella no emplea azafrán a no ser que el compango no haya dado color, en ese caso emplea muy poco con el único objetivo de mejorar su aspecto.
Via gastronomia.elcomercio.es
