- 300 gr de cebolla
- 1000 gr de espárragos trigueros
- 50 ml de aceite de oliva
- 1000 ml de fondo de ave
- 60 gr de fécula de maíz
- Sal
- 100 ml de aceite de oliva virgen
- 10 gr de hojas de perejil
Elaboración
Pica la cebolla en dados y sofríela en el aceite de oliva sin que tome color. Aparte, corta las puntas de los espárragos ya lavados y resérvalos; pica los tallos. Sazona la cebolla y añade los tallos picados. Deja cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Moja la mezcla con el fondo de ave y déjalo cocer todo junto alrededor de 15 minutos más. Retira. Cuando haya perdido el calor, tritura todo en la batidora hasta que quede bien fino; cuela y vuelve a ponerlo al fuego.
Disuelve la fécula en un poco de agua o fondo de ave frío y añádela, dejando hasta que rompa el hervor y tenga la densidad adecuada. Pasa por un colador chino, rectifica de sal y reserva.
Aparte, cuece las puntas de los espárragos e un poco de agua con sal apenas 5 minutos hasta que estén al dente.
Por último, elabora u aceite aromático lavando las hojas de perejil y poniéndolas en un vaso de batidora. Añade el aceite de oliva y turbina a máxima potencia hasta conseguir un aceite de color verde intenso. Guárdalo en un biberón de plástico hasta su uso.
Sirve en un cuenco una porción de la crema caliente y decora con las puntas de los espárragos y unas gotas de aceite verde
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