Después de El Bulli ha sido el primer restaurante en merecer un 9,75 en Lo Mejor de la Gastronomía, calificación que en la actualidad comparte con Noma. Probablemente, por no decir seguro, El Celler de Can Roca sea el mejor restaurante del mundo. En su conjunto, cocina, postres, lujo racional en las instalaciones, servicio, cercanía con el cliente, naturalidad, bodega….y una relación calidad/precio sin parangón en la alta restauración; en global los Roca, Joan, Pitu y Jordi, han construído un restaurante único y en plena consonancia con los tiempos. Consigue ser el más sin forzar en ningún aspecto.
¿Tiene la mejor cocina del mundo? Es muy difícil compararla con la de Rene Repzepi. Son muy diferentes en todo. Quizás el escandinavo tenga una aptitud más rompedora y una genialidad innata mayor. Los Roca son otra cosa, su obra es más perfeccionista, menos intuitiva, más inteligente y erudita, más técnica, una creatividad profunda, requetepensada, armónica, que persigue la felicidad y el cielo gastronómico. Una idealidad más humana que divina y que refleja a las mil maravillas la forma de ser de una familia que ha hecho del esfuerzo callado, la humildad y la naturalidad filosofía de vida. Nobleza y autencidad en el comportamiento y en el plato. Poca pose; a diferencia de tanto famosillo como hay en el circo culinario. El divismo justo y necesario. Verdad, esencia y coherencia.
Estamos, pues, ante una imaginación ponderada y evolutiva sabedora de que la regularidad y el virtuosismo son valores supremos inherentes a la magnimidad. La casa se marca ser la primera en la media obtenida tras degustar 20 o 25 platos; y eso lo logra y le hace grandísima. Arte científico.
Entrega y generosidad en los aperitivos; infinitos y talentosos, tecnos y exóticos, muy en consonancia con el espíritu que ha llevado al reconocimiento mundial de la cocina española: aceitunas rellenas, Campari, calamares a la romana, tortilla de calabacín , bombón y brioche de trufa, vuelta al mundo... Es un refrendo de ella y un agradecimiento a la figura del más genial de los cocineros: Ferran Adrià, tan admirado por los Roca.
Ya en las construcciones transcendentes, prevalece el liderazgo. Hay redefinición de obra propia, es el caso del salmonete a baja temperatura deshuesado y relleno de paté de su hígado con ñoquis de azafrán, naranja y hierbas anisadas, que ha desarrollado todos los aspectos, ganando en manjarosidad, naturalidad, jugosidad, complejidad y escenificación, hasta convertirse en el más importante plato de este pescado que podamos recordar. Si el lenguado a la brasa con sabores mediterráneos marco un hito, igual de igual, en sí mismo el pescado, e igual de distinto, por aquello de la articulación de los complementos, es el lenguado a la brasa a la manera meuniere, que inspira un velo de leche con mantequilla tostada, limón y tapenas; además de piel de flores y cítricos.
Y así va transformándose la escenas, con los mismo actores principales y distintos guiones principales, todo recuerda y todo ofrece una nueva y superior faz: la gamba a la brasa, cruda y caliente, con arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de las cabezas y esencia de la gambas; la historia y la técnica, todo sumando sin crear el más mínimo antagonismo. Igual sucede con la ostra, ostra al palo cortado, suena y suma, con ajo blanco y negro, adaptación de chaud-frois, el ying y el yang, nunca existe lo antagónico, lo antagónico suma. Y la tendencia se manifiesta inquebrantable. Erizos a la brasa con naranja e hinojo; bacalao con su tripa, brandada, sopa de aceite, escalonias con miel…los Roca tienen muy bien centrado su mensaje, sus pasiones, sus recursos.
Y adquieren una dimensión excepcional, que les diferencia años luz de todos los cocineros catalanes de todos los tiempos, de toda la cocina Mediterranea de la A a la Z, en las carnes, con sabores y texturas revolucionarias en la caza: sea la becada con brioche de sus hígados, pechuga y cabeza, sea en el hígado de torcaz con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas, sea en la liebre a la royal: lomito sangrante, civet en paletilla y royal. Y por si fuera poco en el cochinillo, cochinillo de cerdo ibérico, mantecoso y manjaroso él, supernatural con toda la parafernalia de la alta cocina clásica y galáctica a su lado: blanqueta de riesling, terrina de mango y trufa, remolacha, ajo, concentrado de naranja y pistillo de azafrán…en multitud de texturas y formas. La apoteosis misma. Las ensaladas, curiosamente, marcan un estilo más juvenil, desenfadado y libérrimo, sea la de otoño en naranja o la verde (ver Grandes Platos).
Los postres los firma Jordi, que con Martín Berasategui es el mejor repostero de restaurante del mundo. Venerable y sotobosque marcan saltos cualificativos en la historia y cromatismo naranja, con naranja, mandarina, fruta de la pasión, zanahoria y yema de huevo…nos lleva a la cama, con unos excesos que no son tan excesos pero si geniales.
País: España
Localidad: 17007 Girona
Dirección: Can Sunyer, 48´
(+34) 972222157
info@cellercanroca.com
Cierra: Domingos, lunes, la primera quincena de julio y del 23/12 al 10/1
Precio: 100/180 €
Precio menú degustación: 95 y 155 €
Fuente: lomejordelagastronomia.com
El Celler de Can Roca
