La mayoría de los viñedos que producen vinos de calidad tienden a presentar rendimientos bajos a moderados. Y es que el rendimiento modifica la composición de la uva en dos sentidos: uno, por los cambios intrínsecos debidos directamente al rendimiento; otro, por el cambio del ritmo de maduración.
En las zonas Alfa, el lento desarrollo puede tener serias consecuencias, ya que puede retrasar la maduración hasta avanzado el otoño, cuando hay un inadecuado calor para completar el proceso. En zonas Beta, el retraso es menos crítico.
Es obvio que, si existe un rendimiento óptimo, éste variará de acuerdo con el cultivar, el clima, la intensidad de plantación, el manejo de la cubierta, la poda, etc.
Muchos autores concluyen que los altos azúcares y pH, y la baja acidez son consecuencia de los bajos rendimientos. Hay que tener en cuenta la relación área foliar/peso del fruto para determinar el nivel de azúcar en las bayas, ya que la última fuente de éstos es la fotosíntesis de las hojas.
El ratio por debajo del cual el nivel de azúcar en las bayas se reduce, suele considerarse entre 7 y 10 cm2/g. Hay que tener en cuenta que el diseño de la cubierta puede variar el número de hojas expuestas a la luz, lo que modifica el área foliar efectiva por unidad de peso de fruto.
Balasubrahmanyam y col. han encontrado que los viñedos de alto rendimiento tienen menos antocianos, aromas y constituyentes del sabor.
Fuente: lugardelvino.com
CANTIDAD VS CALIDAD EN VINOS
