El momento y sus razones dividen a los amantes de los vinos viejos. No es que se trata de la gran controversia, pero sí hay bandos más o menos irreconciliables cuando de decantar un vino se trata. Esta operación consiste esencialmente en traspasar el contenido de una botella a un envase de vidrio transparente o decantador y existen dos razones básicas para hacerlo.
En la primera todos están de acuerdo. Por lo general el vino que lleva ya varios años en su botella tiene sedimentos que no son del todo agradables para el paladar. El proceso de decantación implica dejar la botella en posición vertical por 24 horas para que dichos sedimentos decanten en el fondo y luego, lentamente, se traspasa el vino al decantador cuidando de que tales sedimentos no ingresen. Es usual poner un luz (una vela como lo dicta la tradición) en el cuello de la botella para verificar que lo que se vacía sea sólo vino. Antes, cuando el proceso de filtración del vino no era del todo correcto o sencillamente no se hacía, era común que todos los vinos necesitaran de decantación.
Hoy, sin embargo, la enología ha hecho muchos avances, así que no se hace necesario decantar todos esos vinos jóvenes que no tiene sedimentos. Pero como esta operación es llamativa, algunas personas insisten en decantar incluso hasta los vinos en caja.
La segunda de las razones para decantar es la que se discute. Para algunos la decantación es muy importante porque permite airear el vino y, así, eliminar los malos olores producto de los largos años de reducción en la botella y, además, para animar el desarrollo del bouquet o el carácter aromático de los vinos viejos. Para otros esto es una torpeza, ya que la calidad de un vino que ha pasado toda su vida tapado por un corcho puede verse afectada por la repentina exposición al oxígeno. La oxidación puede ser el peor resultado y eso significa la pérdida de todos los aromas.
Si el vino, debido a la reducción, tiene malos olores éstos pueden eliminarse aireando la copa. Además, una aireación prolongada ciertamente resta parte del placer que significa ver la evolución de aromas en un vino, así es que lo más lógico parece ser decantar sólo para eliminar sedimentos y servir de inmediato. Tampoco estamos de acuerdo con eso de dejar respirar la botella abierta. Tal como el profesor Emile Peynaud alegaba, esta práctica es inútil ya que el diámetro de la boca de la botella es insuficiente para permitir el paso de una cantidad importante de oxígeno y que la mejor forma de airear (limpiar) es agitar la copa.
En resumen, sólo debemos airear aquellos vinos realmente viejos (de más de diez años) o aquellos que digan que no han sido filtrados. Los varietales jóvenes o los blancos no lo necesitan.
Via lugardelvino.
Decantar o no decanta
