Lo que en la actualidad, se conoce como “Skrei”, en noruego antiguo significa “nómada”, y es un milagro que vuelve cada año puntualmente a las costas noruegas hasta haberse convertido en la actualidad en una estrella gastronómica, gracias a su carne fina, blanca y consistente. Bien es verdad que es bacalao, pero ¡qué bacalao!
El Mar de Barents, donde se unen Noruega y Rusia, alberga los bancos de bacalaos y todos los años, en el mes de enero cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, inicia su largo viaje de miles de kilómetros hacia las islas Lofoten, en contra de la cálida corriente de golfo.
Los embriones que dejan en las Lofoten forman la base para el bacalao nuevo. Los pequeños alevines flotan con la corriente hasta llegar a las costas de Finmark y Cabo Norte. Allí llega a la fase adulta una pequeña cantidad de esos miles de millones que nacieron en las Lofoten, cuando alcancen la madurez y el tamaño adecuado, abandonarán de nuevo el Mar de Barents para convertirse en Skrei y volver a las Lofoten para desovar, como hicieron sus padres, continuando este círculo sin fin.
El Skrei noruego crece de forma más bien lenta. En ese momento mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años. Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros.
En la actualidad el bacalao se comercializa fresco a todo el mundo. Además de su comercialización en fresco, los bacalaos que llegan a Lofoten son colgados en estructuras de madera, que se conocen como “Catedrales del Bacalao”, y se dejan secar al aire. Este tipo tiene un enorme prestigio gastronómico en países como italia y reciben el nombre de “stoccafisso”. Otra delicia es el “bacalao salado” o “verde", que en vez de secarse se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones.
El Skrei fresco es muy delicado. De hecho, con frecuencia se limpia a bordo para conseguir prolongar su frescura y mantener su consistencia y buena calidad. Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei, la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados.
La llegada de este pescado se celebra en todos los puntos del país. En Noruega, la forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua de bacalao. El bacalao, las huevas y la lengua, que naturalmente tienen que ser frescos, se riegan por lo general con un vino tinto y se acompañan de patatas al vapor con mantequilla salada fundida.
En su época de migración y desove recibe el nombre de Skrei, mientras que durante el resto del año se le llama Bacalao Fresco de Noruega.
Pero, en la actualidad, la preparación del bacalao es mucho más versátil que nunca, pues la alta gastronomía también ha descubierto este pescado. Tanto en España como en Francia, el Skrei es muy apreciado ya que sólo está disponible entre enero y abril.
El Skrei que llega a nuestros mercados bajo esta denominación y con el sello Skrei está sometido a estrictos controles de calidad desde su captura hasta su llegada al consumidor. Gracias a estos controles es posible disfrutar de este producto en temporada y manteniendo los máximos niveles de calidad.
Este sello de denominación nos garantiza, entre lo ya mencionado, que:
• Cada ejemplar ha sido revisado y catalogado seleccionando los mejores ejemplares para salir al mercado de tal menera que se identifique con la marca.
• El transporte se hace en fresco directamente al mercado y siempre por debajo de los 4 grados para conservar la calidad.
• Ha sido empaquetado sobre hielo, piel contral piel, para mantener la frescura.
• Calidad máxima Skrei Noruego.
• Se transportan en cajas de 15 kg. Máximo para que no se aplasten.
Para más información: www.mardenoruega.com
Fuente labuenamesa.
Skrei: Un tesoro en tu mesa
