En Madrid Fusión 2013 (donde Elena Arzak y ella fueron las únicas mujeres ponentes del congreso) Macarena de Castro sorprendió como embajadora de sabores de su isla, que incluso “los propios baleares desconocen”. Mallorca, insiste la cocinera, es mucho más que sobrasada.“Es uno de los territorios con más diversidad de producto. Tenemos el mar Mediterráneo, una albufera y un campo extraordinario. El arroz mallorquín es excelente, la zanahoria morada, la espardeña y hay 56 variedades de tomates”, presume la jefa de cocina de El Jardín, restaurante familiar (fundado en 1996) situado en el Puerto de Alcudia. “Trato con payeses a diario”, afirma, y se entusiasma al hablar de joyas efímeras, que solo se pueden degustar unos días al año, en el tierno verdor del brote, como el garbanzo, la nuez o la almendra. Con garbanzos verdes sirve uno de sus platos icono, las Palomitas (espardeñas cortadas en trocitos que se inflan al saltearlas en la sartén.
Macarena de Castro prepara un pan de sobrasada, yema y patata. Pero intenta que el cerdo mallorquín sirva para algo más que para elaborar este conocido manjar. “Quiero que también se haga en despiece y que se aproveche la carne de distintas maneras [en su menú hay un secreto de cerdo con higos al vino]. Y que se difunda una sobrasada de calidad, igual que ocurre con el jamón ibérico”. En el menú de la temporada que acaba de arrancar incluye platos como la coca de erizos de mar, gallo de San Pedro con judías, guiso de calamar con garbanzos, lomo de cabrito con colinabo, gamba roja al ajo o ensaimada con membrillo, sobrasada y crema. Cada mes se cambia la carta, al hilo de los productos que llegan: “Intentamos no repetir recetas”.
