La obra culinaria de Koldo Rodero está evolucionando hacia la estética de los ingredientes puros, a un mayor realismo.
El plato se despoja así de aquellos adornos superfluos cuyos dictados de moda – espectáculo y tecnos – marcaron su obra en la etapa gastronómica anterior. Tras este recorrido, en el que obtuvo dos premios al Plato Artístico: la sopa de tomate y violetas con tuétanos de verduras, moluscos y gambas en 2006 y las ostras con aloe vera, nube de hinojo y piña y granizado de anís y lima en 2007, vuelve a relumbrar su talento con una construcción más naturalista. Se trata del Tomate Marmande, que parece inspirado en invertir la idea de la pizza.
La elaboración consiste en una generosa rueda de este tomate autóctono, madurado en la mata, que se saltea brevemente con unas láminas de manzana, solo para romper el crudo, y se aromatiza con tomillo y romero.
El plato invierte, así parece, el concepto de la pizza: la manzana se coloca en la base, con unos pimientos rojos confitados, y se adorna la superficie del tomate con albahaca, puré de aceitunas negras, ajo negro, huevas de trucha, polvo helado de queso idiazabal y unas bombitas de piquitos de pan, recuerdo de la masa de la pizza. Un jugo de tomate, para sorber a cucharadas, remata tan ingenioso plato.
Un testimonio de proximidad, humildad, naturalidad, liviandad, frescor, colorido…impregnado de enorme talento.
La Receta
